洋快餐本土化PK中式餐饮快餐化
去年以来,洋快餐在中国进入多事之秋。“速成肉鸡”事件、H7N9禽流感冲击,加之国内餐饮业整体经济不景气,这些因素致使以麦当劳为首的洋快餐在中国“处境艰难”。麦当劳方面坦陈,快餐业竞争、成本压力、快餐需求改变以及欧洲经济的影响、中国区运营不畅等因素加深了麦当劳的运营困境。
麦当劳首席执行官唐?汤普森(Don Thompson)在财报发布会上公开表示,公司在亚太包括中东和非洲地区的运营餐厅利润由去年同期的1.98亿美元下降到1.90亿美元,同比下降4%。财报中指出,利润下降主要是由于中国经济增长放缓及人力成本增加造成的。
近年来,由于食品原材料价格上涨以及人工成本和房租急剧上升,各种税费及成本负担日益加重,经营的政策环境一直得不到改善,我国餐饮业利润率普遍下降。
统计数据显示,2011年之前,餐饮业的人员工资增长水平一直落后于各行业平均工资增长率,但二者的差距逐年收窄,2010年差距缩小到1.23个百分点。2011年餐饮业人员工资增长率达到17.56%,反超各行业平均工资增幅3.16个百分点。作为劳动力密集型的餐饮业负担逐年加重。
麦当劳或是对中国餐饮市场处境艰难的一个缩影。中国烹饪协会会长助理边疆指出,今年整个餐饮行业陷入困境,高端餐创意海报KOK全站登录入口 饮受严重冲击的同时中低端餐饮也受到一定冲击。
事实上,此轮餐饮行业下滑在2008年就已经开始。根据国家统计局数据,今年1-4月份,全国餐饮收入7712亿元,同比增长8.3%,比去年同期下降5个百分点,这一同比增幅比2012年下降了37.6%,而且是近10年来,1-4月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入2449亿元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4个百分点,出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。
中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援介绍,“从2012年年初开始,全国餐饮市场出现疲软现象,最终以13.6%的增幅,创下了1991年以来(除非典2003年)最低的增幅水平。”
面对日趋紧张的经济形势,洋快餐和中式餐饮业都在进行不断调整。
自2000年起,以肯德基为主导的洋快餐开始走“西体中用”之路,即以西方管理模式、经营模式为“体”,以中国口味、中国作派为“用”。在维持西方经管理念的同时尽可能地考虑中国顾客的口味与心理,实现服务的本土化。对于传统洋快餐选择种类有限、油炸类食品为主、高热量、高脂肪、面对中国食品安全形势照搬美国模式等弊端,肯德基于2005年推出的“新快餐”更加关注饮食健康,积极向消费者传递营养健康知识以获取消费者的信任。
对餐饮业而言,转型升级就是要实现餐饮产业由粗放型向集约型发展转变,由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变,由注重经济功能向发挥综合功能转变。
据中国烹饪协会介绍,近来,一些餐饮企业已着手转型升级的探索:湘鄂情开始经营团膳、快餐向大众化消费转型;净雅全面布局火锅、团膳、快餐等大众业态;武汉小蓝鲸,推出“N-1”点菜模式(10个人吃饭只点8到9个人的菜,不够再加),并推出例份菜、半份菜,提倡“中餐西吃”的分餐制。
不过目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件尚且不足,连锁经营的支撑能力有待提高,专业人才仍较缺乏,直接导致的后果就是,企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力均有待提高。
从中国快餐市场的大势演变来看,大概分为三大阶段,第一阶段为西式快餐称霸时代,中国消费者完全被西方文化所征服,肯德基、麦当劳称霸市场,消费者缺乏健康饮食观念;第二阶段为中式快餐起步阶段,但其并未对西式快餐品牌形成竞争威胁;第三阶段为中西较量阶段,随着消费者健康观念的提升和国家监管的严厉,以"永和豆浆"等为代表的中餐品牌开始发力,传统中餐文化大旗扬起,直接威胁到西式快餐品牌的市场地位。
中国美食品种丰富,洋快餐相比之下样式有限,如果中国快餐厅能掌握管理方式及引进迅速烹饪技术,满足消费者在时间效率上和口感上的双重需求,那么洋快餐在中国市场的扩张继续放缓将是不可避免的。不过中式快餐虽然较前已有大的发展,但在经营管理上与洋快餐仍有差距,市场品牌也没有完全确立。一旦洋快餐能够将中式菜肴标准化、程序化,中式快餐的市场份额将遭受巨大的影响。
这将是洋快餐本土化和中式餐饮快餐化的一次激烈博弈。
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